Per 6 persone
Per la pasta
400 g di farina
4 uova
per il ripieno
350 g di salsiccia fresca
250 g di polpa di manzo macinato
1 cipolla tritata
1 kg di pomodori maturi sminuzzati (privati di pelle, semi e acqua)
0,5 dl di olio di oliva
1 peperoncino piccante polverizzato
4 uova
100 g di formaggio pecorino grattugiato
sale
per la cottura
olio di oliva per ungere la teglia
formaggio pecorino grattugiato
Sulla spianatoia mettete la farina, aperta a cratere, aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un amalgama liscia e soda, copritela con una ciotola di vetro e lasciatela riposare. Nel frattempo preparate il ragù mettendo in un tegame di terracotta l’olio e la cipolla; una volta soffritta, aggiungete la salsiccia e la carne, poi i pomodori; regolate di sale, profumate con il peroncino e lasciate sobbollire adagio. Ora dividete il sugo in due parti: in una unite le uova ed il formaggio, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Riprendete la pasta, assottigliatela con il matterello fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Tagliate dei riquadri di circa 20 cm di lato. Al centro di ogni riquadro mettete una cucchiaiata di ripieno, poi piegate in quattro e disponete le fregnacce nella teglia già oliata. Versate sopra il sugo rimasto, imbiancate il tutto con formaggio grattugiato, quindi passate in forno (caldo a 180°) per cuocere e gratinare.
Variante:
I riquadri di pasta ottenuti, vengono immersi in acqua bollente salata a 2 o 3 per volta, poi vengono scolati e posti in una teglia con acqua fredda e poi passati su di una panno asciutto e quindi proseguire con la stessa procedura, mettere in forno caldissimo per pochi minuti.